日本酒の香りと酵母の関係~カプ・イソ・セメとそれぞれの有名銘柄

仙台 ぶり子

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日本酒にハマって日本酒仲間ができてくると聞くようになる『カプロン系』『イソ系』『セメ臭』などの香りの傾向を表す言葉。

この言葉の意味がわかるようになると、自分の好みの香りや苦手な系統がわかり、購入時や注文時の失敗が各段に少なくなります。

香気成分は組織比や成分などによって異なり、更に酵母との関係について書くとめちゃくちゃ難しい話になるので、この記事は

・カプ・イソ・セメ・オフフレイバーとは
・どの酵母で生成されやすいのか
・実際にどの銘柄で使用されているのか

などを解説していきます。専門的なことが知りたい人は気になる香りごとに論文を読むとか、香気成分や酵母について書いてある専門書を読んでみるのもおすすめ。

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カプロン酸エチルの香りがする日本酒

カプロン酸エチルは、カプロン系・カプなどと略されることの多い香りです。

この香りが強いと『カプカプ』『カプカプする』『カプカプしてる』という人もいます。

カプロン酸エチルの代表的な酵母は、協会1801酵母、AK-1、アルプス酵母があり、リンゴのような香りと言われています。

リンゴの香りがする酵母と銘柄

りんごの香りに近いというと、AK-1(秋田流花酵母/きょうかい1501号)が思い浮かびます。

AK-1は、秋田県の天の戸がよく使用している酵母です。

比較的穏やかな果実香ですが、りんごや青りんごのような爽やかな香り、わかりやすいものではりんごジュースのような香りと感じられるものもあります。

画像のすっぴんささにごりはスッキリとした青りんごのような香りでした。

ここでピンとくる人もいるかと思うのですが。。

青りんごのように緑色の果実の爽やかな香りは酢酸イソアミル系の香りでして、AK-1はカプロン酸エチル高生成とは言われているものの、酢酸イソアミルも強く出る酵母のようです。

(AK-1はもともと酢酸イソアミル高生成の協会7号の変異株といわれています)

年々イソが強くなっているような。カプロン酸エチルと酢酸イソアミルのバランスが、酢酸イソアミル優勢の金沢酵母に近くなってきているように感じています。

このように、カプと言われている酵母でも、カプロン酸エチルに酢酸イソアミルやほかの香気成分などが混じって日本酒の香りを構成しています。

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リンゴ・パイナップルのような香りがする酵母と銘柄

カプロン酸エチル系の酵母として最も有名なのが協会1801号。

カプ=りんご香と言われますが協会1801号ではパイナップルや洋梨などの華やかな香りも混じります。


カプロン酸エチルの濃度によって、りんご → いちご → パイナップル と力強くなるようなイメージです。

香気成分のバランスで感じる香りが違ってくるのですが、いちごとパイナップルの香気成分は共通するものが多いんです。

実際、いちご、蜜入りりんご、パイナップルの香気成分には酪酸エチルが含まれているなど共通点があるので、似たような香りから連想しているのかもしれません。

カプロン酸エチル高生成で有名な1801酵母を使う蔵は多く、わたしの地元秋田県では福小町や角右衛門を醸す木村酒造があります。

特に画像の角右衛門無圧上槽中汲みと、ピンクラベルの直汲み生原酒が人気。

水色ラベルはパイナップルや洋梨、花のような甘く濃厚な香りでした。ピンクの直汲みはフレッシュな和梨をイメージするような香りも。

有名な銘柄では、飯沼銘醸さんの『姿』

ほとんどが協会1801酵母で作られています。こちらも、パイナップルやメロン、りんごや洋梨のような甘く濃厚な香りにほんのりフローラルさも。

協会1801号は華やかで少し重たさ(濃厚さ)やビターさを感じる香りです。

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イチゴの香りがする酵母と銘柄

カプロン酸エチル系では、いちごのような香りのするお酒も。

両関の花邑は、酵母非公開となっていますが、傾向としてはガッツリカプロン酸エチルです。

パイナップル、完熟りんご、いちご、花の蜜を思わせる甘い香り。

協会1801号は濃厚で重たい香り

AK-1は爽やかな果実香ですが

花邑は協会1801酵母寄りの濃厚な香りです。

でも協会1801号だけにしては可愛らしいような。しかし酸の系統も似ている。

花邑はオンラインだとプレミア価格付いちゃいます。保存状態も心配なので、店舗購入してください。

大納川の天花でメインに使用されているD-29(蔵付き分離酵母)もいちご、綿あめのような可愛らしい甘い香りです。味わいは和三盆のように柔らかく深い甘さ。

こちらも香りの傾向としては協会1801号が近いですが、クリアな香りと味わいです。

今年呑んだ天花はもっと香りを強く出したらパイナップルになるのでは?と思っていたのですが、前年呑んだ天花の感想を確認したところ、りんご、桃、パイナップルのような香りとあったのでやはりパイナップル寄りのカプロン酸エチルなのでしょう。

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酵母がD-29かチェックしてね

パイナップルの香りがする酵母と銘柄

協会1801酵母よりもカプロン酸エチル高生成と言われているのが、CEL-24。

 
 
 
 
 
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亀泉が醸すCEL-24は、パイナップルジュースのようなわかりやすいパイナップル香。

味わいも甘酸っぱく、アルコール分も14%と低アルコールでジューシーです。

パイナップル香では他に、花陽浴や三芳菊があります。

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人気銘柄では花陽浴で華やかなパイナップル香が共通してあります。酒米によって香りの重たさや複雑さが変わりますが、わたしはどっしりとした山田錦の純米吟醸が好みです。

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まずは、こういうの制覇した方が良いです。


次に酢酸イソアミル系の酵母と日本酒を紹介しますが、その前に。。

カプロン酸エチル系と言われることの多い酵母に協会9号があります。

米感しっかりで穏やかな香りの日本酒に使われていることも多い酵母。

協会1801号と似ているところも多いですが、それより穏やかな香りで、酢酸イソアミル系の香りもよくでる酵母です。(協会1801号は、協会1601号と協会9号の交雑)

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おすすめはみむろ杉、庭のうぐいす

酢酸イソアミルの香りがする日本酒

イソ系、サクイソ系、イソアミル系などと略されることの多い香りです。

酢酸イソアミルの代表的な香りはバナナで、他に、青りんご・マスカット・メロン・洋梨などの青い果実のような香りが特徴的。

わたしはイソアミル系を意識的に避けてきたので、正直詳しくないのですが。。わかる範囲で解説していきます。

マスカット・ライチ・柑橘の穏やかな香りがする酵母と銘柄

酢酸イソアミル系の酵母でも、穏やかな香りと言えば、6号酵母。

有名どころは新政ですが、同じく秋田では古くから高清水が6号酵母をメインに使用しています。

柑橘や青い果実系の穏やかな香りで、軽快な味わいのものが多いです。7号酵母に似ていると思うこともありますが、7号の方が香りや味わいの輪郭がハッキリしているようなイメージ。

新政ではマスカットを主体にライチや柑橘も感じられ、セメダイン(除光液のな香り)と感じられるような香りがあることも。セメダイン香については、またあとで。

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おすすめは山本、ゆきの美人、笑四季

新政はネットでは買えません。店舗購入してください
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青りんご・メロン・柑橘の爽やかな香りがする酵母と銘柄

酢酸イソアミル系として有名な酵母に協会14号(金沢酵母)があります。イメージする果実は、爽やかな青りんご。似た系統の香りでも、6号酵母よりも派手な香りに感じられると思います。

秋田県のゆきの美人は協会14号メイン。ゆきの美人はしぼりたてのお酒を生で出すことが多いので、フレッシュで爽快な香りのものが多いです。

 
 
 
 
 
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日本酒「作 -zaku-」蔵元 清水清三郎商店(@zaku.seizaburo)がシェアした投稿

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作 ZAKU でも協会14号を使用したお酒が多くあります。作は基本火入れなのもあり、メロンやマスカットのようなフルーティーさでも上品な香りです。

 
 
 
 
 
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醸し人九平次【KUHEIJI】(@kamoshibito_kuheiji)がシェアした投稿

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醸し人九平次も定番酒など一部で協会14号を使用しています。九平次は柑橘系の香りが感じられやすと思います。

協会14号は、酢酸イソアミル系の酵母の中でも、カプロン酸エチル系と言われるAK-1のように爽やかな香りの感じられる酵母です。

カプとイソのバランスが似ているのかもしれませんね。(AK-1はカプ優勢、協会14号はイソ優勢)

青りんご、若いメロン、ライチ、ミネラリー(クリーンで硬質な感じ)な感じ。

わたしは酢酸イソアミル系のお酒が苦手なのですが、協会14号は好きなものが多いです。

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Instagram@hanaizumi.roman.official


福島のうつくしま夢酵母で醸したロ万
メロンやバナナが香る

ほかに、静岡酵母(HD-1)、福島酵母(うつくしま夢酵母 F7-01)も酢酸イソアミル系の代表的な酵母です。

最近の人気酒はイソアミル系が多いように思います。

特に福島のお酒が人気。

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セメダイン・除光液・マニキュアのような香りがする日本酒

香りや味の好き嫌いは、経験、記憶、嗅覚、どこを重視するのか、体調そのほか様々なものが絡み合って受け取り方(感じている香りや味わい)も少しずつ違っています。

そこで『めっちゃいい匂い~!』と感じる人もいれば『うわ、なんじゃこりゃくっさ!』となる人もいるわけです。

分かりやすいところでいくと、風の森(7号酵母)や、福島の冩樂(酵母非公開)、奈良萬、楽器正宗などで使用されているうつくしま夢酵母でしょうか。どれも有名な人気銘柄です。

酢酸イソアミル系の酵母はメロン、青りんご、マスカットなどの爽やかな青い果実の香りを中心に感じられますが

酢酸イソアミルが高濃度になると、完熟バナナや熟れたメロン、熟れた洋梨のような香りが感じられたり、そこから連想される酢酸エチル(除光液やマニキュア)の香りと感じられることもあります。

どちらを連想するかで受け取り方が変わるんですね。

実際に、バナナやメロンには酢酸エチルが含まれています。セメ、セメダイン臭、サクエチ、マニキュア香と言われるのはこのような香りです。

ちなみに、カプロン酸エチルが高濃度になると雑巾のような香りという人もいたりします。セメ系の日本酒を飲んだ後にカプ系の日本酒を飲むと言っている意味が分かるかも。

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日本酒のオフフレイバーについて

オフフレイバーは日本酒にはない方が良いと言われている香りのことですが、一般消費者には関係のないことです。

食べる物や生活様式でニーズが変わったり、それに合わせて日本酒が進化すること(蔵元さんが進化させたり)や、流行で狙って出すこともありますし、自分自身の味や香りの受け取り方も年々変わります。

あれ、好みじゃないぞ、個性的だぞって思った時は、温度を変えてみる、酒器を変えてみる(香りも味わいも変わります)、こんな料理に合いそうだな~、しばらく寝かせてみようかな、と楽しんでしまいましょう。

ジアセチル(ダイアセチル)・つわり香

バター・チーズ・ヨーグルトのような香りになります。好きな人も多い香りです。

ワイングラスのような酒器だとミルキーな香りを拾いやすいようなので、ミルキーな香りが苦手な場合はおちょこや冷酒グラスのような酒器での香りや味わいの違いを楽しんでみたり、ベイクドチーズケーキなど乳製品に合わせてみるのもイイかも。

木香様臭・アセトアルデヒド臭

木桶・樽酒で仕込んだ日本酒ではないのにも関わらず木のような香りや竹のような香りを感じます。

老香(ひねか)、熟成香

老香は特に管理状態の悪い長期熟成時に多いですが、短期間でも高温で放置したりすると発生する場合があります。

好印象と感じられる場合は熟成香と言われます。

例えば、カラメルのような香りと感じる人もいれば、醤油のようだという人がいたり、ドライフルーツ・ナッツ・蜂蜜・チョコレート・メイプルシロップのような香りと感じられる人もいます。

生酒は自宅の冷蔵庫保存では数か月でキャラメルやドライフルーツ香がしてくることが多いです。スイーツみたいで美味しいことも。

ブルーチーズやチョコレート、ドライフルーツやナッツなど香りから連想されるものが合わせやすいです。お燗もイイですね。

4VG(4-ビニルグアイアコール)

スモーキーな香りやスパイシーな香りが感じられることがあります。

インドカレーとかタイ料理とかバングラデシュ料理とかスパイシーなお料理に合わせるのがおすすめ。お燗して美味しいことも。

そのほか日本酒のオフフレイバー

他に器具等からの移り香として、ゴム臭・かび臭・紙臭・ほこり臭・土臭などがあります。

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