日本酒の香りと酵母の関係~カプ・イソ・セメ・オフフレイバーなど

仙台 ぶり子

秋田出身・仙台在住。日本酒オタクです。毎日3合くらい呑みます。
現在酒は太るのか検証しながらダイエット中!記事で結果公開していきます。とりあえずは60kg→53kgへの減量が目標♪

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日本酒にハマって日本酒仲間ができてくると聞くようになる『カプロン系』『イソ系』『セメ臭』などの香りの傾向を表す言葉。この言葉の意味がわかるようになると、自分の好みの香りや苦手な香りを日本酒の香りに詳しい友人や店員さんと共有できるようになり、購入時や注文時の失敗(苦手なタイプのお酒にあたること)が各段と少なくなります。

もくじ

●カプロン酸エチル

●酢酸イソアミル

●酢酸エチル

●オフフレイバー

ジアセチル(ダイアセチル)・つわり香
 木香様臭・アセトアルデヒド臭
 老香(ひねか)
 熟成香
 その他

●カプロン酸エチル

カプロン系・カプなどと略されることの多い香りです。この香りが強いと『カプカプ』『カプカプする』『カプカプしてる』という人もいます。文章にすると滑稽で、書きながら笑っています。

カプロン酸エチルの代表的な香りはりんごです。綿あめのような甘い香りも混じることがありますが、人によってはこれを炊きたてのご飯のような甘い香りと表現するのを聞きます。熟れたいちご、甘いパイナップルのような香り、ミルキーさのある香りと感じることもあります。わたしは華やかなカプロン系で時々ムレたような香りと感じます。

カプロン酸エチル高生成の代表酵母 協会1801酵母など

●酢酸イソアミル

イソ系、サクイソ系などと略されることの多い香りです。

酢酸イソアミルの代表的な香りはバナナです。他に、青りんご・マスカット・メロンなどの青い果実のような爽やかな香りが特徴的。

酢酸イソアミル高生成の代表酵母 協会14号酵母(金沢酵母)、 HD-1酵母 (静岡酵母)など

金沢酵母は穏やかで青りんごやマスカットのような爽やかな香りのものが多くわたし好みです。静岡酵母はバナナのような香りで酸が控えめな印象。

●酢酸エチル

セメ、セメダイン臭、サクエチと省略されることもあることもある香りです。マニキュア香とも言われています。

熟れたメロン・熟れたバナナのような華やかなフルーツ香と感じられる日本酒がありますが、人によってはセメダイン臭/マニュキュア香と感じられることもある香りです。実際に、バナナ・メロン・マニュキュアには酢酸エチルが含まれています。

酢酸エチルは、バナナ・メロンのような香りというところからもわかる通り、酢酸イソアミル系の酵母で高生成されやすいです。(酢酸イソアミル生成時に酢酸エチルも生成される)メロンはカプロン系と言われていますが、メロンには酢酸イソアミルが含まれていますし、実際にわたしは酢酸イソアミル系の酵母でメロンを感じるのでイソに分類しました。

酢酸エチル高生成と思われる酵母  うつくしま夢酵母 (主観です。酢酸イソアミル系)

セメダイン臭についてはこちらでも書いています。




●オフフレイバーについて

日本酒にはない方が良いと言われている香りのことですが、香りの強さ・個人的な好みにより悪いとも言い切れません。酢酸エチルもオフフレイバーと言われていて、わたしにとっては苦手な香りですが、好きな人の多い香りです。

●ジアセチル(ダイアセチル)・つわり香

バター・チーズ・ヨーグルト、酷いものでは雑巾のような香りになります。好きな人も多い香りです。 低アルコール酒に発生することもあります。

なぜ低アルコール酒にそういう香りが出やすいのかついては、こちらで詳しく説明されています。
新政酒造 蔵元駄文

●木香様臭・アセトアルデヒド臭

木桶・樽酒で仕込んだ日本酒ではないのにも関わらず木のような香りや竹のような香りを感じます。こちらも低アルコール酒の醸造過程で出やすいようです。

もろみの段階でピルビン酸が多く残存しているタイミングでアルコールを添加したり、酵母による発酵が十分ではなくピルビン酸が多く残った状態で上槽して発酵を止めてしまうと、本来であればアセトアルデヒド→アルコールに変化するはずのピルビン酸がアセトアルデヒドの状態で残ってしまいます。

●老香(ひねか)

老香は特に管理の悪い状態での長期熟成時に多いですが、短期間でも高温で放置したりすると発生する場合があります。好印象と感じられる場合は熟成香と言われます。醤油やたくあんのような香りです。

●熟成香(古酒・熟成酒)

オフフレイバーではありませんが、老香と感じる人もいる香りです。例えば、カラメルのような香りと感じる人もいれば、醤油のようだという人もいます。醤油ソフトはキャラメルの香りと言われていますね。

他に、ドライフルーツ・ナッツ・蜂蜜・チョコレート・メイプルシロップのような香りと感じられるものもあります。生酒は自宅の冷蔵庫保存では数か月でドライフルーツ香がしてくることが多いです。

●その他

他に器具等からの移り香として、ゴム臭・かび臭・紙臭・ほこり臭・土臭などがあります。

ぶり子
ぶり子

日本酒の香りはカプロン系・イソアミル系・他の香り成分が混ざり合って出来ているよ!自分の好みのタイプはどのタイプのお酒か探してみよう!

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